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カンパーニュとは

パン・ド・カンパーニュ (フランス語: Pain de campagne) はフランスパンの一種。素朴な味わいでスープによく合う食事パンと言われています。

材料

強力粉………300g
全粒粉………80g
材料1
ドライイースト………小さじ1と1/2
水(40℃位)………50cc
砂糖………大さじ1
材料2
砂糖………大さじ2
塩………小さじ2
牛乳………130cc
水………80cc~90cc
バター無塩(マーガリン無塩)………30g
レーズン、クランベリーなど………適量
クリームチーズ(お好み)………100g

計量

「強力粉」「全粒粉」を量ります。
ここでは埼玉県産強力粉「ハナマンテン」、日本産小麦100%の全粒粉を使用しています。

『ハナマンテン』は長野県で育種された超強力小麦です。「埼玉県にも強力小麦を!」と前田食品が働きかけ、平成19年産から埼玉県坂戸市で栽培がはじまりました。小麦の風味が豊かでモチモチとした食感が特徴です。

引用:前田食品株式会社
https://maedashokuhin.co.jp/product/424/

予備発酵

ボウルに材料1(「ドライイースト」「水(40℃)」「砂糖」)を入れて、泡立て器でよく混ぜます。

別のボウルに材料2(「砂糖」「塩」「牛乳」「水(40℃)」)を入れて、泡立て器でよく混ぜてます。

こね

材料2の入ったボウルに「強力粉」全量と材料1のボウルに入っている予備発酵した「イースト」を入れて、木べらでよく混ぜます。

生地をボウルから出して、バターを練り込みよくこねていきます。

  1. 手のひらの付け根(手根部)で、少しずつ伸ばします(5回)
  2. 生地をテーブルにたたきます
  3. 八方に伸ばします
  4. V字にこねます(生地を自分を起点としてVの字に転がしていきます)
  5. 生地をテーブルにたたきます
  6. 生地を確認します(滑らかになったらOK)
  7. 生地をきれいに丸めなおしします
mame

☆☆☆生地をたたく☆☆☆

生地の端を指で引っかけるようにしてたたきつけます。
生地の水分量が多い(手に粘つく)場合に、生地をたたいて水分量を調整します。また、たたくことで強いグルテンを形成します。強いグルテンにより、パンがより膨らむようになります。

1次発酵

生地のとじ目を下にしてボウルに入れます。
ラップをして発酵器(オーブンレンジ)40℃で30分くらい(室温発酵の場合、40〜60分)おきます。

フィンガーテスト・ガス抜き

指に強力粉をつけて生地に差し込みます。穴の状態を確認し、戻ってこなければOK(フィンガーテスト)。

こぶしに強力粉をつけて生地を押していきます(ガス抜き)。

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☆☆☆ガス抜き☆☆☆

せっかく膨らんだ生地を潰してしまうのはもったいない気がしますが、パンをより膨らませるために必要な作業です。

生地の分割・成形

ボウルから生地を取り出します。その際、生地を傷つけないようします。

生地を平らに伸ばしレーズン、クランベリーなどを混ぜて丸めなおしをします。

とじ目を上にして、自分から向かって奥側と手前側に折って三つ折りにします。
90度向きを変えて、同じように自分から向かって奥側と手前側に折って三つ折りにします。
きれいな面を上にして軽く膜を張らせるようにして、底を閉じます。

2次発酵

打ち粉(分量外の全粒粉)をたっぷり振った発酵かごにとじ目を上にして入れます。
かごにラップをかけて発酵器(オーブンレンジ)40℃で40〜60分(室温発酵の場合、60〜80分)おきます。

仕上げ

発酵が終わったら、生地をオーブンシート敷いた天板に逆さまに取り出します。
クープを入れてたっぷりと霧を吹きかけます。

mame

☆☆☆クープ☆☆☆

クープとはパンに切れ込みを入れる作業のことです。パンの形を整えパンの中心まで火を通し、パンの内部の蒸気を逃します。

焼成

オーブンの場合、300℃(設定がないようであれば最高温度)で入れて、220℃に下げて30分。
ファンの回っている風のあたるオーブンの場合は、最初の3分くらいをスイッチを切って待ってから焼き始めるとクープが開きます。

焼きあがり

 

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